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谈鸭
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愚人-
注兄这篇巧烧半鸭写得很有意思，“‘黄焖野鸭’——废话，我这是饲养场的家鸭啊。”东选西选，比照几十年前的老谱《上海名菜》，最后选中的做法是“烩鸭条”－“那就是它了”，书卷气里带着生动和幽默，看得我几乎笑出声来。
然后中规中矩，烹出烩鸭条，注兄的厨艺我是清楚的，焉能不好吃哉？
据说鸭性凉，鸡性温，鸡鸭都是补，却从凉和温热的两种截然不同的方向补，中医药性之研究之妙趣就在这里。有时解释使人不可思议，往往是一对类似之物，如乌龟和甲鱼，橘子和广柑，然后就是鸡鸭，得出二进制里0与1的两个不同药性。龟板利于钙化，因为龟板硬；甲鱼的鳖甲软肩，因为鳖甲软。故龟板治疗肺结核，使之钙化；鳖甲治疗肝硬化，使之软化。妙不妙？橘子性热，广柑性凉，所以体虚凉血者不可多食广柑，但吃橘子无妨。西医怎么说？反正都是维C，区别它们干啥？好了，现在说鸡鸭。鸡温补，所以体子热者不宜多食，尤其在内热旺时不宜食，感冒时虚火特旺，所以严禁食鸡肉，喝鸡汤！鸭则不同，夏天天热，鸭汤清凉正好去热！去心火。或者想单纯补，而又畏鸭肉之凉，就用虫草的温热去中和一下（可不要附子、鹿茸！），于是猪羊抵消（拱猪术语），妙哉，纯粹的补出来了。西医又怎么说？反正都是脂肪加蛋白质，区别它们干啥？
闲话少叙，回到鸭上。上海锦江饭店董竹君三十年代带去上海的一个四川厨子，发明了一道名叫“香稣鸭”的名菜，该鸭稣脆适口，名动上海食界。那时上海人还不会吃辣，所以董竹君开设的锦江饭店里尽量照顾娇里娇气的上海人，由此创造了海派川菜。此菜后被陈毅的厨师带到1954年日内瓦会议上，给虚热上冲的美帝国主义代表们开开眼界，顺便清清火（据我的一位在美开中医诊所的朋友告诉我，老美个个都是火体子，所以开处方往凉药方面开，错不了的），咸赞口不绝，但仍不改霸权本性，想来鸭也只是小小清火而已。
不谈药性，只谈烹鸭，鸭其实不容易烹好的。别看袁随园食单里那么多鸭的做法，多是香糟之类烹制，真要突出本味，鸭之腥味就冒出来了。不信？你清炖鸭子一只，随便你加姜加花椒，只要放上一天，那腥味准出来。所以烹鸭多以重卤等法。平心而论，鸭真烧好或卤制，比鸡更佳。有一次，我去河北徐水物探局出差，那天过节，食堂里卖肉，我排上了，以为在卖烧鸭，如我们四川的烧鸭，我兴冲冲地对窗口的厨师说：来一只烧鸭！殊不知那厨师奇怪地看我一眼，烧鸭？我们这里只有烧鸡！霍，霍，又是河北一大锅煮出来的烧鸡！其肉多纤维感，断不如鸭肉之细嫩，肥腴。所以我还是怀念以前在成都街摊上卖的白油烧鸭，晃着油光，铮亮地挂在铁钩上，馋得行人流口水。
真要清炖，我这里告诉大家一法可减少腥味。原料用海带皮，且慢，客官，海带炖鸭子还要你说？
我要说的在这里，是家母的真传：去中药店里称半斤苡仁，将其全部塞进鸭肚中，然后微火炖鸭，炖好后，倒去苡仁不用，鸭腥味减少不少，不信可试试。
附：注注：《烩鸭条：摆摆五十年前的谱》
上月底，“落霞与孤骛齐飞”，猪肉和鸡蛋共涨，一次在超市碰上大量新鲜瘦肉型鸭，劈成半只在大冰柜上成堆卖，每斤才4元6角钱，那时最便宜的猪肉价格也接近10元了，这些鸭象是为平抑物价拿出来抛售的。挑半片肉厚的鸭身，称了一斤八两重，7元几，合1美元，这价钱比猪肉便宜一半。买回来一直放在冰箱快被遗忘了，今天气温高达37度，不想出去买菜，突然想起那半只鸭子来。
俺嘴馋，眼睛更馋，偶尔在书摊上、网络里搜集一些不得藏书家青睐的旧食谱之类，闲来翻翻聊以充饥。充饥当然说得严重了，真饿着肚子看那玩意肚子里更闹腾。今天既然惦记上很少做的鸭子了，怎么做来吃是个问题，对了，何不从旧菜谱里选一个做法试试？
于是我把冻得梆硬的半个鸭身从冰箱取出，置于清水中浸泡，然后去找菜谱。
这种事出于即兴，没耐心翻遍书柜里所有菜谱。我采取迅翁测字之法，就选抽出的第一本，哦，是1957年出版的《上海名菜》。江南多水，江南人善烹鸭，北方人大概更擅长烤鸭，据说那还是二百年前从金陵传来的做法改进的。
《上海名菜》是本小册子，其中鸭菜共有七品，我得斟选一下。“烤填鸭”——不可能，pass；“干烧鸭丝”——用大量油炸，不喜欢；“元宝鸭子”——又名八宝鸭子，是上海老饭店的名菜，这菜麻烦不说，最主要的是要用全鸭，我这才半只；“糟烩鸭块”——也很好，可是家里没有必不可少的香糟；“清蒸炉鸭”也需要香糟，都免了；“黄焖野鸭”——废话，我这是饲养场的家鸭啊。最后只剩下一个“烩鸭条”，这正象电视里智力测验的选择题，当人数与题数相等时，轮到最后一位是没有选择的。烩鸭条，那就是它了。
做法找到了，但并“不唯书”，参照菜谱有所改良，且看我如何掌勺：
第一步，鸭身洗净，冷水下锅，小火煮半小时。
第二步，捞出鸭子，稍晾，快刀片下胸脯、大腿上的厚肉，斩成半寸厚、一寸长的肉条备用；鸭子其余部分继续扔进锅里煮，撇去汤中一些浮油，丢两块碎姜。
第三步，取一小把蒜薹，摘好洗净，去掉尾部白色老根，切成寸半长段。姜切细丝。
第四步，油锅坐火，先丢几粒花椒和几根干辣椒，冒烟后放姜丝、鸭条，大火迅速煸炒两分钟，洒绍酒，加盐，放入蒜薹，稍淋点水继续翻炒，一分钟后关火装盘。
成菜应是白绿间红，肉嫩而鲜，微辣稍麻。裹以米饭，下酒亦宜。
还有第五步，锅中的鸭汤里放入冬瓜骨牌块，点盐调味，停火缀以芫荽末，即为夏令佳品冬瓜鸭汤，洒些火腿末滋味更胜。
这道菜书中原文只有寥寥四五十个字，但原法需要改良。首先菜谱中不加任何辅料，上桌来是一盘净鸭肉，在五十年前也许很解馋，今日家常做法应该配以蔬菜，既增加维生素又引人食欲不致油腻。最好配上青红辣椒，但眼下没有，故用蒜薹代替，也可取。另外上海本帮菜不用辣椒，很少用花椒，现在添了少许麻辣更引人食欲。其实辣味早已风行大江南北（参见愚人兄的论述），不喜辣的朋友自可省去辣椒一项。
最后想说的是，除非个别情况，俺烧菜是不放味精的。
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